V netradične tradičnej reštaurácii

Portál Spajz vyhľadáva jedinečné aktivity na poli kultúry a gastronómie, ktoré môžu slúžiť ako inšpirácia, preto sme navštívili aj reštauráciu u Františkánov v Komárne a zhovárali sa so Štefanom Vargom. 

Pracovali ste vo viacerých reštauráciách a aj ste mnohým šéfovali. Nakoľko sú dôležité skúsenosti a vedomosti, keď sa chcete uplatniť v gastronómii?

Som rád, že sme sa stretli. V zásade by ste o tom mali mať nejakú predstavu. Je dnes veľká móda otvárať gastronomické zariadenia, bufety či hamburgerovne a nezaškodí, ak majú majitelia nejaké skúsenosti. Ja a moji kolegovia sme dlhé roky mali reštaurácie, stretli sa s rôznymi kuchyňami, poznáme maďarskú, slovenskú i ďalšie, napríklad taliansku. Je to výhoda, lebo slovenský zákazník si napríklad pýta maďarskú kuchyňu a naopak maďarský slovenskú. 

Vždy ma to k vareniu priťahovalo, vyrástol som na dedine, kde ešte boli dostupné rôzne čerstvé suroviny. Moja mama dobre varila, aj jej rodina, a keď sme boli na návšteve v Maďarsku – sme rodina presídlencov – susedia tam boli Nemci aj príslušníci iných menšín. Spoznal som tak veľa jedál, ktoré ešte aj dnes rád varievam, považujem ich za jedinečné, napríklad halászlé a ďalšie. 

Varili ste rád, alebo to bola iba práca?

Moja mama varila každý deň obed aj večeru a s mladším bratom sme jej pomáhali. Keď sme boli väčší a mama bola v práci, často sme spolu niečo ukuchtili. Keď k nám potom niekto prišiel na návštevu, aj pre neho sme mali obed. Nejako ma to vždy priťahovalo a ostalo mi to dodnes, aj keď som okúsil aj rôzne nezdary. 

Ste manažér, kuchár aj správca v jednej osobe. Ako sa to dá stíhať? Máte chuť robiť toto všetko? 

Aktuálne máme otvorené päť dní v týždni, ponúkame obedové menu. Sobota a pondelok ráno je deň objednávok – riešime, čo sa dá zohnať v okolí alebo objednať vytvoríme týždenný jedálny lístok, ktorý platí do piatku. Naša predstava je na dennej báze vytvárať variabilné jedlá, nie iba základné menu, také, čo sa zriedka varia a zriedka jedávajú doma avšak ľuďom sa k nim viažu príjemné spomienky či už z detstva alebo zo zahraničia. Lebo talianska kuchyňa je mi tiež veľmi blízka. 

U vás si teda môžem dať na obed krupicovú kašu aj lazane v ten istý deň? 

Z toho, čo máme práve k dispozícii, vieme vytvoriť doslova čokoľvek. Ak si niekto zaželá, že by mal chuť na nejaké konkrétne jedlo, vieme mu vyhovieť, keď inak nie, tak ho zaradíme do menu niektorý ďalší týždeň. Pre mňa je to inšpirácia, lebo si dennodenne kladiem rovnakú otázku, ako kedysi moja mama, že čom mám uvariť. Doma sme mali istý systém, niečo sa varievalo v pondelok, niečo v utorok, niečo ďalšie v stredu a jedlá sa takto obmieňali. Aj teraz sa zvyknem pravidelne vracať k  niektorým jedlám či polievkam, ktoré ľudia obľubujú. Na polievkach mi zvlášť záleží, nemám rád, keď sú nijaké. 

Nakoľko vám záleží na surovinách? Dokážete ich zohnať od lokálnych producentov a potom podľa nich vytvárať sezónnu ponuku? 

V dnešnej dobe sa už bežne dajú nakupovať suroviny od lokálnych producentov, je dosť takých, čo ich robia oficiálne, či už ide o syry a mliečne výrobky, alebo aj mäso. V okolí máme mangalicové farmy, kde môžeme dostať kvalitné suroviny, ale nie je problém ani s baraninou či zajačím mäsom. Aj zelenina je v sezóne dostupná od pestovateľov, je ich menej ako v minulosti, ale stále sú fóliovníky na pár miestach, spomeniem napríklad Zemné alebo Komoču. 

A má to potom inú chuť…

Je to určite pravda o ovocí z veľkoskladov, ktoré sa často oberá nezrelé, aby náhodou neprezrelo. Aj pri zelenine záleží na čerstvosti, lebo nie vždy sa to, čo sa včera obralo, dostane ďalší deň na stôl. Vieme napríklad zohnať aj čerstvé ryby – z Česka ich vozíme chladené, nie mrazené, majú prekvapivo veľmi dobrú kvalitu. Vieme, že v Čechách je chov rýb dôležitá oblasť a veľmi im záleží na kvalite. Ale aj z okolia sa dajú obstarať živé ryby z overených zdrojov. 

Ako vidím, máte tu otvorenú kuchyňu, nie je to rušivé, že zákazník všetko vidí? 

Mňa to neruší, aspoň vidím, kto vojde. Zvykli sme si za tie roky, že v kuchyni musí byť poriadok, hygiena je prvoradá, až potom môžeme začať experimentovať, keď je všetko v poriadku. Dôležitá je aj čistota surovín a nám to nerobí problém. Všímam si, že sa zákazníci pozerajú so záujmom, ako jedlo vlastne vzniká, niekedy im musím čo-to predviesť. Niektoré technológie – my ich síce využívame už roky – stále podnecujú zvedavosť a ja rád našim hosťom vysvetlím, ako fungujú. 

Ak by som chcela poznať konkrétnu receptúru, môžem sa na ňu opýtať? 

Áno, ako hovoril bývalý maďarský komik Rodolfó, musíte sa mi pozerať na ruky. 

Počula som, že nenakupujete polotovary, že všetko vzniká zo surovín na mieste. Ako to funguje? 

Snažíme sa všetko vytvoriť zo surovín, ktoré počas prípravy dostanú konečnú podobu. Veľmi obľubujem guľaté tvary, guľky.  Tam, kde som robil predtým, boli guľky moja špecialita a aj ma podľa toho volali. Keďže slovenskí zákazníci nevedeli kto je Gombóc Artúr (postava z maďarskej kreslenej série). Aj teraz sú našou špecialitou slivkové, tvarohové či krupicové guľky alebo aj pečeňové halušky, ktoré robíme v tvare guliek. Ich príprava je náročná na čas. Tento geometrický tvar mi je akosi blízky, jedlá sa takto dajú zaujímavým variabilným spôsobom pripraviť, a to som ešte nespomenul rôzne mäsové guľky. Ale máme na to príklady aj zo zahraničia, vo viedenskej reštaurácii Knödel Manufaktur robia všetko v tvare guliek.

Môžeme si tu dať aj plnenú kapustu?

Plnenú kapustu, papriku, zapečenú kapustu aj kel. Mnohí naši zákazníci zapekaný kel predtým ešte nikdy nejedli. 

Vedia ľudia čo je vargabéleš? 

Pomaly sa dostáva do povedomia. Je to tradičné maďarské jedlo, hoci si mnohí myslia, že som ho nazval podľa seba, nie je to tak. vargabéleš je to preto, lebo v plnke sú slíže – niťovky, podľa toho, ako keď obuvník (v maďarčine varga) zašije niť alebo ju nastrihá na kúsky. Podobá sa to inak na tvarohovú štrúdľu, ale, ako to povedal jeden môj priateľ, keď som to vysvetľoval, áno, ale je to lepšie!  

 Keď je to tu u vás také flexibilné, možno by som si aj vymyslela jedlo, ktoré som už dlho nemala. Vieme sa dohodnúť, že by ste mi ho pripravili? 

Určite, a potom ho zaradíme do našej ponuky.

Ďakujem za rozhovor.