Slovenské prosciutto zo slovenskej mangalice
Mangalicová farma
(Pavlov dvor)
„Ľudia si musia uvedomiť, že naše zdravie ovplyvňuje to, čo konzumujeme. „
Nachádzame sa na južnom Slovensku pri Hurbanove, v Pavlovom Dvore, na chovateľskej farme mangalíc. Toto menšie hospodárstvo vyrába veľa kvalitných mäsových produktov. V rozhovore s majiteľom, pánom Jozefom Kajanom, sme sa zaujímali o fungovanie farmy, o procesy výroby a povahu tunajších výrobkov.
Aký je rozdiel medzi malo- a veľkovýrobou mäsa?
Rozdiel je obrovský. Sú výrobcovia, ktorí len deklarujú, že vyrábajú domáce produkty, ale pritom využívajú mäso zo zvierat z priemyselných veľkochovov a rozdiel je veľmi veľký! My máme u nás pravú ručnú manufaktúru.
Určite to je cítiť aj na výrobkoch, kvalita mäsa je zrejme úplne iná…
Štruktúra mäsa z voľne chovanej mangalice je úplne iná, ako z priemyselne chovaných bielych ošípaných. Tie priemyselne chované ošípané majú mäso voskovité ako guma, ale to pozná asi každý… My chováme zvieratá tradičným spôsobom, kŕmime ich obilím a iným tradičným krmivom ako sú napríklad zemiaky. Máme uzavretý okruh chovu. Kým my ich chováme na slame, tie priemyselné ošípané sú chované na plastových roštoch. Ono sa to odrazí na chuti mäsových výrobkov.
Je tu typický príklad krátkeho zásobovacieho reťazca: chov, spracovanie mäsa, bitúnok i predajňa – všetko sa nachádza na jednom mieste. Má to obrovské výhody, mäso je čerstvé, necestuje…
Máme tu bezstresovú porážku, zvieratá nie sú týrané pri prevoze, sú bezbolestne porážané, mäso ide hneď na spracovanie.
Vidíme, že tu máte masť z mangalice, klobásy, paštéty i slaninu. Práve slanina z mangalice je obľúbený výrobok. Ktorý váš produkt považujete za najúspešnejší? Ktorý Vám chutí najviac?
Chutia všetky výborne, treba to vyskúšať. Možno by som vyzdvihol ľadovú slaninu, vyrobenú z chrbtovej bielej slaniny. Pri porážke sa slanina vyreže z chrbta, potom sa naloží do suchej soli, v tej soli sa vysuší, neúdi sa. Tento výrobok bol voľakedy bežný, no dnes ho už nerobí takmer nik. Vyrábame ďalej také hrubšie klobásy, plníme ich do hrubých bravčových čriev. V tomto špeciálnom čreve veľmi pomaly vysychajú a majú potom celkom inú chuť ako bežné klobásy. Máme aj ďalší jedinečný výrobok, šunku z mangalice – také slovenské prosciutto, vyrába sa zo zadného stehna. Vykostené zadné stehno z mangalice sa vyformuje, zviaže a stiahnuté špagátom sa naloží do soli a špeciálneho bylinkového nálevu. Nepoužívame žiadnu dusitanovú soľ ani iné konzervačné látky, iba prírodné koreniny. Šunka je naložená v soli a marináde po dobu jedného mesiaca. Potom sa zaúdi a po určitom čase sa zabalí do špeciálneho kvásku, v ktorom dozrieva ešte najmenej pol roka. Tento proces je kontrolovaný za regulovanej teploty. Keď mäso dozrieva v kvásku, nadobudne jedinečné vlastnosti i chuť.
To je tajná receptúra?
Celú receptúru nevyzradím, samozrejme, ale môžem uviesť, že jej tajomstvo spočíva v špičkovom mäse a v domácich koreninách. Cesnak, koreninovú papriku či majoránku, ktorú pridávame do jaterníc, máme od našich známych pestovateľov z okolia. Aj nimi sa odlišujeme od priemyselných výrobcov.
Nedávno som čítala článok o francúzskom vidieku, ľudia tam zvyknú nakupovať v malých obchodíkoch od prvovýrobcov. Verím, že aj na Slovensku to tak raz bude…
Všade vo svete to tak funguje, aj na Slovensku sa začína niečo diať… Ľudia si musia uvedomiť, že naše zdravie ovplyvňuje to, čo konzumujeme.
Kvalitné domáce výrobky sú možno o niečo drahšie. Ale ich výživová hodnota je vyššia…
Musia byť drahšie. Ako príklad uvediem našu šunku. Vyrežeme mäso zo stehna, vyformujeme ho, ale kým sa nakrája do vákuového balenia, polovica hmotnosti mäsa sa stratí. K tomu si pripočítajte ten dlhý proces výroby – najmenej pol roka, kým sa výrobok dostane do predaja… Ale takto vznikajú poctivé výrobky.
Ak by ste mali chuť ochutnať napríklad takúto špeciálnu šunku, či ďalšie remeselné mäsové výrobky z mangalice, môžete si ich objednať na stránke www.spajz.sk
