{"id":2732,"date":"2023-04-03T14:46:00","date_gmt":"2023-04-03T12:46:00","guid":{"rendered":"https:\/\/spajz.sk\/v-netradicne-tradicnej-restauracii\/"},"modified":"2023-04-27T18:08:57","modified_gmt":"2023-04-27T16:08:57","slug":"a-ferencesek-etteremben-beszelgetunk-varga-istvannal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/spajz.sk\/hu\/a-ferencesek-etteremben-beszelgetunk-varga-istvannal\/","title":{"rendered":"A\u00a0Ferencesek\u00a0 \u00e9tteremben besz\u00e9lget\u00fcnk Varga Istv\u00e1nnal"},"content":{"rendered":"\n

Tudom, hogy t\u00f6bb \u00e9tteremben dolgozott, t\u00f6bb \u00e9ttermet vezetett, mennyire fontos, hogy az embernek legyen tud\u00e1sa, tapasztalata ebben a szf\u00e9r\u00e1ban?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00d6r\u00fcl\u00f6k, hogy tal\u00e1lkoztunk. Szerintem, alapvet\u0151 dolog, hogy valami elk\u00e9pzel\u00e9se biztosan legyen. B\u00e1r most nagy divat ez, hogy sokan nyitnak valamilyen gasztron\u00f3miai l\u00e9tes\u00edtm\u00e9nyt, b\u00fcf\u00e9t, hamburgeroz\u00f3t, de nem \u00e1rt, ha van egy kis tapasztalat. Nekem a koll\u00e9g\u00e1kkal egy\u00fctt, hossz\u00fa \u00e9vekig volt \u00e9tterm\u00fcnk, a k\u00fcl\u00f6nf\u00e9le konyh\u00e1k ismerete onnan alakult ki, olasz, magyar, szlov\u00e1k konyha. Fontos ez itt n\u00e1lunk, hiszen a szlov\u00e1k vend\u00e9g a magyar konyh\u00e1t, a magyar pedig a szlov\u00e1kot keresi.  Falun nevelkedtem, ott hozz\u00e1 lehetett f\u00e9rni k\u00fcl\u00f6nf\u00e9le friss alapanyagokhoz, any\u00e1m j\u00f3l f\u0151z\u00f6tt, az \u0151 rokons\u00e1ga is, \u00e9s amikor elment\u00fcnk l\u00e1togat\u00f3ba Magyarorsz\u00e1gra, ugye kitelep\u00edtett csal\u00e1dr\u00f3l van sz\u00f3, ott voltak a szomsz\u00e9dok — a sv\u00e1bok \u00e9s m\u00e1s nemzetis\u00e9g\u0171ek is, h\u00e1t ott ismertem sok olyan \u00e9telt, amelyet most is sz\u00edvesen k\u00e9sz\u00edtek \u00e9s p\u00e9lda\u00e9rt\u00e9k\u0171nek gondolok, ilyen p\u00e9ld\u00e1ul a hal\u00e1szl\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Szerettek f\u0151zni, vagy csak az\u00e9rt f\u0151ztek, mert musz\u00e1j volt? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Any\u00e1m minden nap f\u0151z\u00f6tt, eb\u00e9det \u00e9s vacsor\u00e1t is k\u00e9sz\u00edtett, azt\u00e1n k\u00e9s\u0151bb \u00f6cs\u00e9mmel m\u00e1r seg\u00edtett\u00fcnk. Volt olyan, hogy any\u00e1nk munk\u00e1ban volt, mi pedig f\u0151z\u0151csk\u00e9zt\u00fcnk. Ha j\u00f6tt egy mesterember, neki is jutott eb\u00e9d mindig. Valahogy n\u00e1lam vonzalom alakult ki ebbe az ir\u00e1nyba, ami a mai napig tart, pedig \u00e9rt\u00e9k az embert kudarcok, de ez mindig megmaradt. <\/p>\n\n\n\n

\n
\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/a><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Egy szem\u00e9lyben \u00f6n Istv\u00e1n a menedzser, a szak\u00e1cs, az \u00fcgyvezet\u0151. Hogy lehet ezt gy\u0151zni? Mennyire van erre id\u0151 \u00e9s mennyire van ehhez kedv is mindent egyed\u00fcl csin\u00e1lni? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Jelenleg \u00f6t napos nyitvatart\u00e1ssal dolgozunk, eb\u00e9d men\u00fcsort k\u00edn\u00e1lunk. Szombat illetve a h\u00e9tf\u0151 reggel mindig annak napja, hogy mit lehet beszerezni, ak\u00e1r a k\u00f6rny\u00e9kr\u0151l, ak\u00e1r rendelni. Kialakul az \u00e9tlap, ami p\u00e9ntekig m\u0171k\u00f6dik. Az volt az elk\u00e9pzel\u00e9s, hogy napi szinten tudjunk v\u00e1ltozatos \u00e9teleket k\u00e9sz\u00edteni, nemcsak azt a legegyszer\u0171bb men\u00fcsort, hanem olyat, amit az emberek ritk\u00e1n f\u0151znek, ritk\u00e1n esznek m\u00e1r odahaza \u00e9s esetleg kellemes eml\u00e9kek f\u0171zik ezekhez az \u00e9telekhez, ak\u00e1r a gyermekkorukb\u00f3l,  vagy k\u00fclf\u00f6ldr\u0151l. Ahogy mondtam, az olasz konyha nagyon k\u00f6zel \u00e1ll hozz\u00e1m. <\/p>\n\n\n\n

Teh\u00e1t ha  idej\u00f6n valaki eb\u00e9delni, ak\u00e1r darak\u00e1s\u00e1t \u00e9s lasagnet is ehet egy nap? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sokszor van \u00fagy, hogy valaki valamilyen \u00e9telt megk\u00edv\u00e1n, hogy ezt vagy azt sz\u00edvesen megenn\u00e9 \u00e9s azt k\u00e9sz\u00edtj\u00fck el sz\u00e1m\u00e1r, a men\u00fcsor r\u00e9sze ez az \u00e9tel. Egy\u00e9bk\u00e9nt ez inspir\u00e1ci\u00f3 sz\u00e1momra is, hiszen nap mint nap \u00e9pp\u00fagy felteszem a k\u00e9rd\u00e9st, ahogy annak idej\u00e9n any\u00e1m tette: gyerekek mit f\u0151zzek? Szerencs\u00e9re r\u00e9gen volt egy ilyen rendszer, hogy h\u00e9tf\u0151n ezt f\u0151zt\u00fck, kedden, szerd\u00e1n pedig amaz. \u00c9s akkor ezek az \u00e9telek mindig v\u00e1ltakoztak. \u00c9n is igyekszem, hogy n\u00e9h\u00e1ny hetes turnusokban vissza-vissza t\u00e9rjenek egyes \u00e9telek, vagy a levesek. A levesekre mindig \u00f6sszpontos\u00edtok, mert nem szeretem az \u00fcres leveseket \u00e9n sem. <\/p>\n\n\n\n

Mennyire fontosak az alapanyagok? Lehet helyi termel\u0151kt\u0151l v\u00e1s\u00e1rolni \u00e9s ak\u00e1r szezon\u00e1liss\u00e1 alak\u00edtani az \u00e9tterem k\u00edn\u00e1lat\u00e1t? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Az ut\u00f3bbi id\u0151ben ez m\u00e1r kezd \u00e1ltal\u00e1noss\u00e1 v\u00e1lni, hogy be lehet szerezni a helyi termel\u0151kt\u0151l az alapanyagokat. Sok olyan termel\u0151 van aki ezt hivatalosan v\u00e9gzi, legyen az sajt vagy tejterm\u00e9k, de ak\u00e1r h\u00fas is. Mangalica farmok vannak a k\u00f6zelben, ahonnan j\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 term\u00e9ket lehet v\u00e1s\u00e1rolni, de b\u00e1r\u00e1nyt is lehet szerezni, vagy ak\u00e1r nyulat. R\u00e9gen ez nehezen volt elk\u00e9pzelhet\u0151. M\u00e9g vannak f\u00f3lias\u00e1trak is, nem mindenhol, de az\u00e9rt p\u00e1r helyen el\u00e9rhet\u0151, p\u00e9ld\u00e1ul a k\u00f6rny\u00e9k\u00fcnk\u00f6n Sz\u00edm\u0151n vagy Kamocs\u00e1n.<\/p>\n\n\n\n

Ugye ezeknek a term\u00e9keknek m\u00e1s az \u00edz\u00fck? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Igen f\u0151k\u00e9pp a gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6kn\u00e9l elmondhat\u00f3, hogy \u00e9retlen \u00e1llapotban kezdik sz\u00e1ll\u00edtani, hogy nehogy azt\u00e1n t\u00fal\u00e9rjen, vagy valami t\u00f6rt\u00e9njen vele. A z\u00f6lds\u00e9gekn\u00e9l pedig a gyorsas\u00e1g is bizonytalan, nem biztos, hogy az, amit tegnap leszedtek, holnap az asztalra ker\u00fcl. A halakn\u00e1l most p\u00e9ld\u00e1ul Csehorsz\u00e1gb\u00f3l lehet v\u00e1s\u00e1rolni pisztr\u00e1ngot, ami friss pisztr\u00e1ng, j\u00e9gbe h\u0171tve, nem fagyasztva \u00e9s meglep\u0151en j\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171. Tudjuk, hogy Csehorsz\u00e1gban a halteny\u00e9szt\u00e9s egy nagyon fontos \u00e1gazat \u00e9s odafigyelnek r\u00e1.  De a k\u00f6rny\u00e9k\u00fcnk\u00f6n is be lehet m\u00e1r szerezni  \u00e9l\u0151halat hivatalos forr\u00e1sb\u00f3l. <\/p>\n\n\n\n

L\u00e1tv\u00e1nykonyha van itt, ha j\u00f3l l\u00e1tom, mennyire zavar\u00f3 ez a mindennapokban, hogy mindent l\u00e1tunk, ha bej\u00f6v\u00fcnk? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Engem nem zavar, mert l\u00e1tom azt is, hogy ki j\u00f6n be, b\u00e1r ha h\u00e1ttal \u00e1llok, akkor \u00e1ltal\u00e1ban a hangj\u00e1r\u00f3l ismerem csak meg. A maszkvisel\u00e9ses id\u0151szak is azt hozta, hogy nem is tudom, hogy ki \u00e1ll velem szemben, csak a hangj\u00e1r\u00f3l ismerem meg. Engem nem zavar k\u00fcl\u00f6n\u00f6sebben, hozz\u00e1szoktunk a hossz\u00fa \u00e9vek alatt, hogy a konyh\u00e1ban rendnek kell lenni, a higi\u00e9nia az els\u0151rend\u0171 szempont.  Akkor lehet f\u0151z\u0151csk\u00e9zni, mikor m\u00e1r minden rendben van. Ugyan\u00fagy fontos az alapanyagok tisztas\u00e1ga, ez sem okoz probl\u00e9m\u00e1t. Sokszor l\u00e1tom, hogy \u00e9rdekl\u0151dve n\u00e9zik, hogy is k\u00e9sz\u00fcl egy-egy \u00e9tel, s\u0151t n\u00e9ha m\u00e9g be is kell mutatnom. Vannak \u00faj technol\u00f3gi\u00e1k, amelyeket mi m\u00e1r n\u00e9h\u00e1ny \u00e9ve alkalmazunk \u00e9s ezek felkeltik az emberek \u00e9rdekl\u0151d\u00e9s\u00e9t \u00e9s \u00e9n sz\u00edvesen elmondom.<\/p>\n\n\n\n

Teh\u00e1t, ha \u00e9rdekel egy konkr\u00e9t recept\u00fara, akkor ezt megk\u00e9rdezhetem? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Igen, ahogy Rodolf\u00f3 mondta, csak a kezemet figyelj\u00e9k! <\/p>\n\n\n\n

Azt is hallottam, hogy nincsenek f\u00e9lk\u00e9sz term\u00e9kek v\u00e1s\u00e1rolva, hanem minden itt k\u00e9sz\u00fcl az alapanyagokb\u00f3l, ez hogy m\u0171k\u00f6dik? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Igen, megpr\u00f3b\u00e1lunk mindent nyersanyagb\u00f3l k\u00e9sz\u00edteni, ezek azt\u00e1n a feldolgoz\u00e1s \u00e1ltal elnyerik form\u00e1jukat. Szem\u00e9lyes kedvenceim ezek a g\u00f6mb alak\u00fa dolgok, amelyeket mi gomb\u00f3cnak h\u00edvunk. Van ilyen, olyan, amolyan gomb\u00f3c. Ahol dolgoztam eddig, a szlov\u00e1kok nem ismert\u00e9k  Gomb\u00f3c Art\u00fart, ez\u00e9rt nem \u00edgy h\u00edvtak, mindig ez volt a specialit\u00e1som. Ez egy munkaig\u00e9nyes dolog, a szilv\u00e1sgomb\u00f3c, a t\u00far\u00f3gomb\u00f3c, a s\u00f3s t\u00far\u00f3gomb\u00f3c, a gr\u00edzgomb\u00f3c vagy a m\u00e1jgaluska, amelyet gomb\u00f3c form\u00e1j\u00e1ban szoktam k\u00e9sz\u00edteni. Valahogy ez a geometriai alakzat k\u00f6zel \u00e1ll hozz\u00e1m, \u00e9s m\u00e9g a h\u00fasgomb\u00f3cokr\u00f3l nem is besz\u00e9lt\u00fcnk! De vannak erre p\u00e9ld\u00e1k k\u00fclf\u00f6ld\u00f6n is, p\u00e9ld\u00e1ul B\u00e9csben a Kn\u00f6delmanufaktur, ott csak gomb\u00f3c van.<\/p>\n\n\n\n

A gomb\u00f3cokhoz visszat\u00e9rve, teh\u00e1t t\u00f6lt\u00f6tt k\u00e1poszt\u00e1t is tudunk itt enni, ha szeretn\u00e9nk? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Igen,  t\u00f6lt\u00f6tt k\u00e1poszta, t\u00f6lt\u00f6tt paprika, rakott kel, volt olyan, aki nem is tudta l\u00e9tezik ilyen. <\/p>\n\n\n\n

M\u00e1r az \u00e9tel megnevez\u00e9se is m\u00e1s egy-egy helyen, p\u00e9ld\u00e1ul a rizsfelf\u00fajtat nevezik m\u00e1sk\u00e9pp is…<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Igen. Rizskoch, rizsk\u00f3k, rizsk\u00f3, de l\u00e9nyegtelen, mert tudjuk, hogy mir\u0151l besz\u00e9l\u00fcnk, ez falunk\u00e9nt v\u00e1ltozott, mint ahogy a t\u00e1jsz\u00f3l\u00e1s, nyelvj\u00e1r\u00e1s is v\u00e1ltozik. <\/p>\n\n\n\n

Mennyire ismerik a vargab\u00e9lest, tudj\u00e1k, hogy mi az pontosan? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

H\u00e1t a vargab\u00e9lest m\u00e1r kezdik megismerni, ez egy hagyom\u00e1nyos magyar \u00e9tel, b\u00e1r kicsit k\u00e9s\u0151bb alakult ki. Sokan azt gondolt\u00e1k, hogy magamr\u00f3l neveztem el… Az\u00e9rt vargab\u00e9les, mert c\u00e9rnamet\u00e9lt van a t\u00f6ltel\u00e9k\u00e9ben, \u00e9s ugye a varga (mint cip\u00e9sz), ahogy a c\u00e9rn\u00e1t elvarrja, ilyen darabokra v\u00e1gja, ebb\u0151l keletkezett a vargab\u00e9les elnevez\u00e9s. Egy\u00e9bk\u00e9nt nagyon hasonl\u00f3 mint a t\u00far\u00f3s r\u00e9tes, de ahogy  az egyik bar\u00e1tom – mikor ezt valakinek magyar\u00e1ztam – k\u00f6zbe ki\u00e1ltott:  de ez a jobb! <\/p>\n\n\n\n

Ha ennyire rugalmasak, akkor lehet, hogy \u00e9n is kigondoln\u00e9k majd egy \u00e9telt, hogy mit ettem m\u00e1r r\u00e9gen, ha majd elk\u00e9sz\u00edtn\u00e9k j\u00f3 lenne\u2026  <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Rendben, felteszem majd az \u00e9tlapra a men\u00fcsor aj\u00e1nlatba. <\/p>\n\n\n\n

K\u00f6sz\u00f6n\u00f6m a besz\u00e9lget\u00e9st.<\/p>\n\n\n\n

\n
\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/a><\/figure>\n<\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Tudom, hogy t\u00f6bb \u00e9tteremben dolgozott, t\u00f6bb \u00e9ttermet vezetett, mennyire fontos, hogy az embernek legyen tud\u00e1sa, tapasztalata ebben a szf\u00e9r\u00e1ban? \u00d6r\u00fcl\u00f6k, hogy tal\u00e1lkoztunk. Szerintem, alapvet\u0151 dolog, hogy valami elk\u00e9pzel\u00e9se biztosan legyen. B\u00e1r most nagy divat ez, hogy sokan nyitnak valamilyen gasztron\u00f3miai l\u00e9tes\u00edtm\u00e9nyt, b\u00fcf\u00e9t, hamburgeroz\u00f3t, de nem \u00e1rt, ha van egy kis tapasztalat. Nekem a koll\u00e9g\u00e1kkal egy\u00fctt, hossz\u00fa \u00e9vekig […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2726,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[61],"tags":[],"aioseo_notices":[],"yoast_head":"\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\t\n\t\n\n\n\t\n\t\n\t\n