Fermentált káposzta ( A „stupavaiak” szerint)

Hozzávalók:

• savanyú káposzta 
• só

A téli káposzta arról ismerhető fel, hogy a feje fehér, kemény és kissé lapított. Ez kell egy jó káposzta fermentáláshoz. Már felvágva is árulják, lehetőleg közvetlenül a vásárlás előtt történjen ez. Aki szeretné, egész fejeket is vásárolhat, és otthon feldarabolhatja. A felaprított káposztát megfelelő tágas edénybe tesszük, és egyenletesen megsózzuk, 1 kg káposztára 15-20 g só jut.  18 kg káposztához 310 g sót használtam. Hagyjuk állni a sózott káposztát kb. 2 órán át, ekkor levet ereszt, és a térfogata kb. 1/3-ára csökken. Ez idő alatt legalább 2 alkalommal keverjük meg a káposztát. Készítsük elő a hordót, amelybe a káposztát préselni fogjuk. Az enyém kerámia és 13 literes, amibe belefér a 18 kg káposzta. A hordót jól ki kell mosni, lehetőleg ecetes vízzel, és ki kell öblíteni. Tegyen néhány egész káposztalevelet a hordó aljára. Rétegezzük rá a káposztát, és ököllel nyomjuk le, hogy minden levegő kiszabaduljon belőle, akkor a káposzta kemény és ropogós lesz. Miután megtöltötte a hordót (nem egészen a nyakáig) és jól megtömte, helyezze rá a félkör alakú kerámia súlyokat, jól nyomja meg, és töltse fel a préselés után megmaradt káposztalével. Győződjön meg róla, hogy a teljes felület víz alá kerül. Végül fedjük le egy fedéllel, és öntsünk tiszta vizet ebbe a vályúba, és minden nap ellenőrizzük, hogy nem száradt-e ki, szükség esetén töltsük fel. Helyezzünk egy megfelelő edényt vagy tálat a hordó alá, amelybe a felesleges lé az erjedés során lefolyik. A hordót egy 20 °C körüli hőmérsékletű helyiségbe helyezik, ahol néhány óra múlva megindul az erjedés, amely a buborékok rendszeres hangjáról ismerhető fel. Körülbelül 3 hét múlva, amikor az erjedés leállt, a hordót tegyük hűvösebb helyre, ideális esetben 15 °C alá, én a kamrában tartottam, ahol a káposzta húsvétig elállt. Az erjedés után a káposztát fokozatosan, lehetőleg favillával lehet eltávolítani a tetejéről. Fontos a higiéniai elvek betartása, azaz a tiszta kéz és eszközök, a súlyok és a fedő folyamatos mosása, a káposzta folyamatos víz alá merítése és a vályúban lévő víz biztosítása. 

(varecha.pravda.sk)