A Ferencesek  étteremben beszélgetünk Varga Istvánnal

Tudom, hogy több étteremben dolgozott, több éttermet vezetett, mennyire fontos, hogy az embernek legyen tudása, tapasztalata ebben a szférában?

Örülök, hogy találkoztunk. Szerintem, alapvető dolog, hogy valami elképzelése biztosan legyen. Bár most nagy divat ez, hogy sokan nyitnak valamilyen gasztronómiai létesítményt, büfét, hamburgerozót, de nem árt, ha van egy kis tapasztalat. Nekem a kollégákkal együtt, hosszú évekig volt éttermünk, a különféle konyhák ismerete onnan alakult ki, olasz, magyar, szlovák konyha. Fontos ez itt nálunk, hiszen a szlovák vendég a magyar konyhát, a magyar pedig a szlovákot keresi.  Falun nevelkedtem, ott hozzá lehetett férni különféle friss alapanyagokhoz, anyám jól főzött, az ő rokonsága is, és amikor elmentünk látogatóba Magyarországra, ugye kitelepített családról van szó, ott voltak a szomszédok — a svábok és más nemzetiségűek is, hát ott ismertem sok olyan ételt, amelyet most is szívesen készítek és példaértékűnek gondolok, ilyen például a halászlé.

Szerettek főzni, vagy csak azért főztek, mert muszáj volt? 

Anyám minden nap főzött, ebédet és vacsorát is készített, aztán később öcsémmel már segítettünk. Volt olyan, hogy anyánk munkában volt, mi pedig főzőcskéztünk. Ha jött egy mesterember, neki is jutott ebéd mindig. Valahogy nálam vonzalom alakult ki ebbe az irányba, ami a mai napig tart, pedig érték az embert kudarcok, de ez mindig megmaradt. 

Egy személyben ön István a menedzser, a szakács, az ügyvezető. Hogy lehet ezt győzni? Mennyire van erre idő és mennyire van ehhez kedv is mindent egyedül csinálni? 

Jelenleg öt napos nyitvatartással dolgozunk, ebéd menüsort kínálunk. Szombat illetve a hétfő reggel mindig annak napja, hogy mit lehet beszerezni, akár a környékről, akár rendelni. Kialakul az étlap, ami péntekig működik. Az volt az elképzelés, hogy napi szinten tudjunk változatos ételeket készíteni, nemcsak azt a legegyszerűbb menüsort, hanem olyat, amit az emberek ritkán főznek, ritkán esznek már odahaza és esetleg kellemes emlékek fűzik ezekhez az ételekhez, akár a gyermekkorukból,  vagy külföldről. Ahogy mondtam, az olasz konyha nagyon közel áll hozzám. 

Tehát ha  idejön valaki ebédelni, akár darakását és lasagnet is ehet egy nap? 

Sokszor van úgy, hogy valaki valamilyen ételt megkíván, hogy ezt vagy azt szívesen megenné és azt készítjük el számár, a menüsor része ez az étel. Egyébként ez inspiráció számomra is, hiszen nap mint nap éppúgy felteszem a kérdést, ahogy annak idején anyám tette: gyerekek mit főzzek? Szerencsére régen volt egy ilyen rendszer, hogy hétfőn ezt főztük, kedden, szerdán pedig amaz. És akkor ezek az ételek mindig váltakoztak. Én is igyekszem, hogy néhány hetes turnusokban vissza-vissza térjenek egyes ételek, vagy a levesek. A levesekre mindig összpontosítok, mert nem szeretem az üres leveseket én sem. 

Mennyire fontosak az alapanyagok? Lehet helyi termelőktől vásárolni és akár szezonálissá alakítani az étterem kínálatát? 

Az utóbbi időben ez már kezd általánossá válni, hogy be lehet szerezni a helyi termelőktől az alapanyagokat. Sok olyan termelő van aki ezt hivatalosan végzi, legyen az sajt vagy tejtermék, de akár hús is. Mangalica farmok vannak a közelben, ahonnan jó minőségű terméket lehet vásárolni, de bárányt is lehet szerezni, vagy akár nyulat. Régen ez nehezen volt elképzelhető. Még vannak fóliasátrak is, nem mindenhol, de azért pár helyen elérhető, például a környékünkön Szímőn vagy Kamocsán.

Ugye ezeknek a termékeknek más az ízük? 

Igen főképp a gyümölcsöknél elmondható, hogy éretlen állapotban kezdik szállítani, hogy nehogy aztán túlérjen, vagy valami történjen vele. A zöldségeknél pedig a gyorsaság is bizonytalan, nem biztos, hogy az, amit tegnap leszedtek, holnap az asztalra kerül. A halaknál most például Csehországból lehet vásárolni pisztrángot, ami friss pisztráng, jégbe hűtve, nem fagyasztva és meglepően jó minőségű. Tudjuk, hogy Csehországban a haltenyésztés egy nagyon fontos ágazat és odafigyelnek rá.  De a környékünkön is be lehet már szerezni  élőhalat hivatalos forrásból. 

Látványkonyha van itt, ha jól látom, mennyire zavaró ez a mindennapokban, hogy mindent látunk, ha bejövünk? 

Engem nem zavar, mert látom azt is, hogy ki jön be, bár ha háttal állok, akkor általában a hangjáról ismerem csak meg. A maszkviseléses időszak is azt hozta, hogy nem is tudom, hogy ki áll velem szemben, csak a hangjáról ismerem meg. Engem nem zavar különösebben, hozzászoktunk a hosszú évek alatt, hogy a konyhában rendnek kell lenni, a higiénia az elsőrendű szempont.  Akkor lehet főzőcskézni, mikor már minden rendben van. Ugyanúgy fontos az alapanyagok tisztasága, ez sem okoz problémát. Sokszor látom, hogy érdeklődve nézik, hogy is készül egy-egy étel, sőt néha még be is kell mutatnom. Vannak új technológiák, amelyeket mi már néhány éve alkalmazunk és ezek felkeltik az emberek érdeklődését és én szívesen elmondom.

Tehát, ha érdekel egy konkrét receptúra, akkor ezt megkérdezhetem? 

Igen, ahogy Rodolfó mondta, csak a kezemet figyeljék! 

Azt is hallottam, hogy nincsenek félkész termékek vásárolva, hanem minden itt készül az alapanyagokból, ez hogy működik? 

Igen, megpróbálunk mindent nyersanyagból készíteni, ezek aztán a feldolgozás által elnyerik formájukat. Személyes kedvenceim ezek a gömb alakú dolgok, amelyeket mi gombócnak hívunk. Van ilyen, olyan, amolyan gombóc. Ahol dolgoztam eddig, a szlovákok nem ismerték  Gombóc Artúrt, ezért nem így hívtak, mindig ez volt a specialitásom. Ez egy munkaigényes dolog, a szilvásgombóc, a túrógombóc, a sós túrógombóc, a grízgombóc vagy a májgaluska, amelyet gombóc formájában szoktam készíteni. Valahogy ez a geometriai alakzat közel áll hozzám, és még a húsgombócokról nem is beszéltünk! De vannak erre példák külföldön is, például Bécsben a Knödelmanufaktur, ott csak gombóc van.

A gombócokhoz visszatérve, tehát töltött káposztát is tudunk itt enni, ha szeretnénk? 

Igen,  töltött káposzta, töltött paprika, rakott kel, volt olyan, aki nem is tudta létezik ilyen. 

Már az étel megnevezése is más egy-egy helyen, például a rizsfelfújtat nevezik másképp is…

Igen. Rizskoch, rizskók, rizskó, de lényegtelen, mert tudjuk, hogy miről beszélünk, ez falunként változott, mint ahogy a tájszólás, nyelvjárás is változik. 

Mennyire ismerik a vargabélest, tudják, hogy mi az pontosan? 

Hát a vargabélest már kezdik megismerni, ez egy hagyományos magyar étel, bár kicsit később alakult ki. Sokan azt gondolták, hogy magamról neveztem el… Azért vargabéles, mert cérnametélt van a töltelékében, és ugye a varga (mint cipész), ahogy a cérnát elvarrja, ilyen darabokra vágja, ebből keletkezett a vargabéles elnevezés. Egyébként nagyon hasonló mint a túrós rétes, de ahogy  az egyik barátom – mikor ezt valakinek magyaráztam – közbe kiáltott:  de ez a jobb! 

Ha ennyire rugalmasak, akkor lehet, hogy én is kigondolnék majd egy ételt, hogy mit ettem már régen, ha majd elkészítnék jó lenne…  

Rendben, felteszem majd az étlapra a menüsor ajánlatba. 

Köszönöm a beszélgetést.